TURCHIA: Safranbolu e il risotto alla milanese

Era il 1574, narra la leggenda, e Milano intera si stringeva d’attorno alla Fabbrica del Duomo, mattone su mattone, con quel marmo verbano che si anneriva presto ma costava poco, tutt’in affanno per la facciata e le guglie, mentre l’arcivescovo Borromeo soprintendeva i lavori.

Le maestranze eran di mezzo mondo, e fiammingo pare fosse Mastro Valerio, che nella Trivulziana il manoscritto racconta, chiamato a lavorare alle vetrate insieme a garzoni di Fiandra. E mentre all’opre era intento, maneggiando l’ossido di rame, sempre dovea far strapazzo di quel lavorante che metteva un po’ di giallo per ogni tinta, quasi a correggerne il gusto. Quella tinta dorata l’otteneva spremendo la stimma del croco, e mescolata ad altri colori ne aggiustava il difetto. Mastro Valerio un giorno gli disse: “avanti così e metterai il giallo anche nel risotto!” e al matrimonio della figlia Adelaida, ecco che il giovane lo prende in parola. Sarà forse stata l’invidia per le nozze, d’altronde il giallo è ben il colore della gelosia, oppure la voglia di guastar le feste, ma il garzone aggiunse lo zafferano nel riso e tale venne servito. Tuttavia, contro la sua volontà, la ricetta ebbe successo e da allora, a Milano, il risotto “l’è giaud“, giallo come il mistero della sua invenzione.

Ma certo all’epoca pochi o nessuno sapeva da dove veniva quell’erba che tinge di giallo. E da Milano la strada è lunga, attraversa i monti Dinarici e scende ai Balcani, supera il Bosforo e approda nell’Anatolia all’epoca – oh mamma! – già turca. E lì, protetta dalla catena del Ponto, c’è una città che i greci chiamavano Paflagonia, ma che nel 1392 il sultano ottomano Bayezid aveva preso in un soffio, avanzando verso Costantinopoli. In breve tempo la città rifiorì, trovandosi sulla rotta dei commerci verso oriente, grazie proprio alla produzione di quella polvere gialla, che gli arabi chiamavano za’fran e che diede alla città il suo nuovo nome, Safranbolu, dove bolu deriva da “polis” e safran dalla spezia dello zafferano.

La città si arricchì presto di magnifici caravanserragli, moschee a decine, bagni e case costruite nello stile dei conquistatori. Gli architetti turchi la costruirono seguendo geometrie che si perdono all’orizzonte. Le abitazioni in legno e mattone, imbiancate di stucco, riprendono le linee delle tende nomadiche. Quel popolo, giunto dal lontano Altai, non aveva smarrito la polvere delle steppe e la città, che si nasconde nella conca, suona ancora dei mille cavalli celesti discesi dal Turkmenistan. Oggi le case ottomane di Safranbolu sono la più mirabile, e pressoché unica, testimonianza di architettura ottomana sopravvissuta alla modernizzazione operata dallo stato turco.

Nei suoi vicoli la città, patrimonio Unesco, è quieta ma insonne. Nelle sale del tè che obbliga la veglia, le tessere giocate e le troppe sigarette, le famiglie che apparecchiano in strada su tavoli improvvisati cui il viandante è sempre benvenuto. Nelle case del carsi, il centro vecchio, un cortile ripara dal sole, forse un fico adombra il bacino per la raccolta dell’acqua, e lontano il sultano cavalca verso l’Europa, mentre sotto il Duomo si prepara una cena da pianura.

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foto East Journal