Storia del kebab polacco e del suo successo

di Salvatore Greco

Al di fuori dagli stretti confini del centro storico, trovare un ristorante di cucina polacca tradizionale a Varsavia non è un’impresa facilissima. Di ristoranti di cucina vietnamita e locali che servono kebab invece se ne possono trovare a decine, praticamente in ogni angolo della capitale polacca. Se la grande presenza di ristoranti vietnamiti è legata alla lunga storia diplomatica tra il Vietnam e i Paesi dell’ex Comintern, quella del kebab in Polonia è una vicenda diversa, più recente, ricca di sfumature e costruita anche su una stridente contraddizione. Come ha fatto il kebab, pietanza tipica del mondo mediorientale e simbolo delle comunità turche e arabe in Europa, ad avere così successo in un paese mediamente molto legato a valori e simboli tradizionali come è la Polonia?

Se il concetto di ‘successo’ può essere mutevole e opinabile, proviamo a dare qualche numero. Nel suo reportage Kebabistan, dedicato proprio al fenomeno della cultura del kebab in Polonia, il giornalista di Krytyka Polityczna Krystian Nowak riporta delle statistiche di mercato (fonte OBOP) secondo le quali il kebab è la prima scelta per un pasto fuori casa del 45% dei polacchi, e l’industria legata al kebab produce un giro d’affari di 2,5 miliardi di złoty – circa 630 milioni di euro. Una simile popolarità non sarebbe possibile se fosse limitata all’utenza che più facilmente immaginiamo legata al kebab, ovvero i giovani con modesta disponibilità economica. Anche solo passando davanti ai vari locali di kebab di Varsavia che vendono direttamente su strada, è facile vede e tra la gente in fila l’umanità più varia: uomini, donne, bambini, anziani, giovani coppie con il passeggino, operai in pausa dalla rifinitura del manto stradale, yuppie in completo nero che si toccano nervosamente l’auricolare in bluetooth.

I motivi di questa varietà sono anch’essi vari. Di certo, una delle cause alla base della grande popolarità del kebab è il rapporto invidiabile tra prezzo e senso di sazietà: tra i vari tipi di street food, o le alternative da consumare in loco, una focaccia ripiena di carne arrosto al costo solitamente inferiore ai 5 euro è oggettivamente una scelta soddisfacente. Lo è evidentemente anche al punto di poter ignorare, o di farlo parzialmente, il fatto che a prepararlo sia stato un immigrato siriano, afghano, azero o bengalese seguendo una ricetta che appartiene da secoli al mondo arabo e turco.

Sulla ricetta, per altro, ci sarebbe anche un bel po’ da dire. E può farlo prima di tutti Ahmet Muhammed Kazkondu, un cittadino turco che ancora negli anni Novanta era un abitante dei marciapiedi di Varsavia e che oggi i giornali polacchi cercano per delle interviste in cui lo chiamano, senza ironia, “il re del kebab”. Perché Kazkondu è stato, con tutta probabilità, il gestore del primo locale per kebab di Varsavia e di tutta la Polonia. Aperto nei sotterranei della stazione centrale, dove spesso Kazkondu si rifugiava per dormire e dove ha iniziato a lavorare e racimolare qualche soldo, il suo primo locale di kebab è stato un colossale fallimento: la ricetta tipica turca, che prevede la carne condita con origano, pomodoro, pepe, aglio e cipolla non convinceva i polacchi a fermarsi, nemmeno davanti ad assaggi gratis e prezzi bassi. Un insuccesso pagato con il fallimento.

Fallimento che però non ha portato Kazkondu ad arrendersi, ma l’ha convinto a riprovare. In una narrazione che forse un po’ troppo sa di imprenditore brillante, racconta di avere osservato la cucina dei locali vietnamiti suoi vicini di posto e di come lì i gestori aggiungessero ai piatti una grande quantità di crauti. Da lì, Kazkondu ha capito che anche il kebab, per poter essere apprezzato, doveva un po’ adattarsi. La cucina polacca, come tutte quelle di Paesi freddi ricca di pietanze molto caloriche e di verdure marinate, non aveva preparato i suoi avventori ai gusti più asciutti e speziati della tradizione mediterranea. Qualcosa doveva cambiare, e Kazkondu l’ha cambiata. Aggiungendo le salse per ammorbidire la carne e sostituendo le verdure fresche con quelle marinate. Un successo che l’ha portato a gestire anche una piccola rete di locali di kebab e poi a fondare la MBM Meat Food, azienda di produzione di kebab che oggi è il più grande fornitore di locali di kebab indipendenti in tutta la Polonia.

La storia di Kazkondu è una storia di adattamento che spiega bene il successo di una pietanza per niente vicina al gusto dominante in Polonia e che ha finito per essere, con il tempo, assai meno esotica di quanto potesse esserlo all’inizio. Di certo di esotico resta il nome, molto più diffuso nella variante araba kebab che in quella turca kebap che invece ha avuto un grande successo in Germania, e la composizione etnica di chi in questi locali di kebab ci lavora e di chi li gestisce. È oggettivamente difficile, tanto quanto lo è in Italia, trovare un locale di kebab in Polonia dove il personale di cucina non venga dal medio oriente. In fondo non c’è nulla di strano che gli ambasciatori di una cucina in un Paese straniero siano coloro i quali quella cucina la praticano e la conoscono nel proprio, ma in Polonia a volte la cosa può avere un sapore diverso.

 

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