UNGHERIA: Il salame ungherese nasce in Friuli

Il salame ungherese, prodotto gastronomico per eccellenza del paese danubiano, che indica proprio nel nome la specialità e l’identità magiara avrebbe in realtà le proprie origini nel Friuli occidentale, nella provincia di Pordenone. Friuli e Ungheria, storie eno-gastronomiche che si incrociano di nuovo dopo il dibattito sul vino Tokaji/Tocai. D’altronde entrambi i paesi nell’Ottocento erano parte del grande e variegato Impero Austro-ungarico.

Ed è proprio nell’Ottocento che nasce la storia del salame ungherese. All’epoca Budapest era una città in pieno sviluppo urbanistico ed economico, la seconda città per crescita al mondo dopo Chicago, una vera e propria America nel centro dell’Europa. E proprio dal Friuli chi non poteva, o non voleva, emigrare fino in America si dirigeva a est a fare il muratore, lo scalpellino o il manovale. I lavoratori stagionali friulani andavano a lavorare in lungo e in largo nelle città dell’Europa e con loro portavano non solo la diligente propensione al lavoro tipica dei friulani, ma anche la loro cultura e le loro tradizioni. Tra di loro c’erano molti purcitârs, norcini che preparavano il salame a casa e poi se lo mangiavano durante la pausa pranzo.

Tra questi c’era Barbe Nane (zio Giovanni) di Budoia che si trasferisce a Budapest nel 1850. All’epoca il salame era ancora sconosciuto nell’Europa al di là delle Alpi. Barba Nane lo produce in casa e poi se lo porta al lavoro dove, inevitabilmente, lo assaggiano anche amici e colleghi. Il successo dei panini al salame di Barbe Nane è immediato, tanto che insieme al suocero Giovanni Dozzi di Frisanco aprono un laboratorio artigianale. Da qui sarà la famiglia Dozzi a sviluppare la tecnica di produzione dell’insaccato che si adatta particolarmente bene alla carne grassa ungherese. E’ il 1863, nasce la prima azienda industriale di salame a Budapest, è l’azienda Dozzi a cui negli anni successivi seguono la Pick (1869) e la Herz (1888), il cui direttore era il fratello di Giovanni.

Il successo del salame nel mercato ungherese è rapido. Nel 1896 all’Esposizione di Budapest vince importante riconoscimenti, mentre nel 1900 l’azienda Dozzi è presente all’Esposizione di Parigi. La famiglia Dozzi che era arrivata in Ungheria come famiglia di poveri contadini in pochi anni riesce ad accumulare ingenti risorse, tanto è vero che apre altri due stabilimenti, uno anche a Vienna. In questi anni la marca Dozzi diventa conosciuta in tutta l’Europa centrale e nei Balcani. L’azienda sopravvive anche ai tumulti della prima guerra mondiale, ma non potrà niente quando durante la seconda, prima l’occupazione russa e poi la nazionalizzazione ne minano le fondamenta facendola infine sparire.

Ma la storia dell’azienda Dozzi non sarà l’unica, infatti numerose famiglie friulane si dedicheranno a questa attività nel territorio della Duplice monarchia. Boschetti, Forgiarini, Del Medico e Vidoni (che aprono un’azienda di salame a Debrecen nel 1886) sono tutti nomi che hanno lasciato una traccia importante nella produzione di salame. Una storia per molti aspetti ancora da scoprire, e a questo ci sta pensando la dottoranda dell’Università di Debrecen Barbara Blasko che sta terminando la sua tesi proprio sull’emigrazione dei friulani in Ungheria e sulle loro attività nelle produzioni agroalimentari.

Ed ora che conosciamo anche questa storia, quando andremo al supermercato a comprare un “salame ungherese” sapremo che nella ricetta originale c’è una bella dose di friulanità.